Formulasi dan Analisis Mutu Bakpao Berbahan Dasar Tepung Jawawut (Setaria italica) dan Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat dan Sumber Antioksidan bagi Penderita Obesitas

Maya Nira Puspita, Widya and Fitria, Mona and Gurid, Gurid and Willihelm Saleky, Yohanes (2024) Formulasi dan Analisis Mutu Bakpao Berbahan Dasar Tepung Jawawut (Setaria italica) dan Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat dan Sumber Antioksidan bagi Penderita Obesitas. Undergraduate thesis, Poltekkes Kemenkes Bandung.

	Text Cover.pdf Download (57kB)
	Text Abstrak.pdf Download (11kB)
	Text BAB I.pdf Download (30kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (554kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (111kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (149kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (148kB)
	Text BAB VI.pdf Restricted to Repository staff only Download (201kB)
	Text BAB VII.pdf Download (9kB)
	Text Daftar Gambar.pdf Download (31kB)
	Text Daftar Isi.pdf Download (55kB)
	Text Daftar Lampiran.pdf Download (25kB)
	Text Daftar Tabel.pdf Download (37kB)
	Text Kata Pengantar.pdf Download (64kB)
	Text Lampiran.pdf Download (504kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (158kB)
	Text Lembar Persetujuan Penguji.pdf Download (28kB)
	Text Surat Pernyataan Publikasi Ilmiah.pdf Download (77kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (92kB)

Abstract

Obesitas menjadi salah satu masalah gizi di Indonesia. Rendahnya asupan serat menjadi salah satu faktor penyebab obesitas. Serat pangan dapat dimanfaatkan untuk mengontrol berat badan. Pada penelitian terdahulu, didapatkan kesimpulan bahwa senyawa antosianin dapat menurunkan berat badan. Antioksidan juga dapat mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan tepung jawawut dan ubi ungu terhadap mutu bakpao (sifat organoleptik, kandungan serat, dan aktivitas antioksidan). Desain penelitian studi eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu tiga macam imbangan tepung jawawut : ubi ungu, yaitu F1(60:40), F2(40:60), dan F3(20:80). Metode penelitian untuk sifat organoleptik menggunakan uji hedonik kepada 30 orang panelis agak terlatih. Pengujian kadar serat pangan menggunakan enzimatik gravimetri, aktivitas antioksidan menggunakan uji DPPH. Hasil uji statistik menunjukkan ada pengaruh perbedaan imbangan tepung jawawut dan ubi ungu terhadap warna, tekstur, dan overall bakpao jawawut ubi ungu. Pada hasil uji sifat organoleptik, bakpao F3(20:80) memiliki tingkat kesukaan yang paling unggul dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Dalam 1 sajian bakpao jawawut ubi ungu mengandung energi 191,7 Kkal, karbohidrat 38,07 gram, protein 5,03 gram, lemak 2,15 gram, serat pangan 5,79 gram, dan aktivitas antioksidan 26.707,225 ppm. Dalam sehari, setidaknya perlu memenuhi kebutuhan serat sebesar 20-35 gram. Produk bakpao jawawut ubi ungu dapat dijadikan sebagai makanan selingan tinggi serat dan sumber antioksidan bagi penderita obesitas.

Actions (login required)

View Item